Poco hay más tradicional en Madrid que su típico cocido. Ideal en fechas de chimenea y abrigo, este plato estrella de la gastronomía española se sirve de manera magistral en la mesa de las numerosas tabernas y restaurantes que se han especializado en él.
El cocido, que tiene su germen en los judíos sefardíes que poblaron la Península hace siglos -aunque fueron los cristianos quienes añadieron cerdo en su receta-, se hizo seña de identidad madrileña por la calidad del agua del Lozoya.
Hoy en día existe una sana y exquisita competencia entre históricas casas de cocido por ver quién sirve el mejor de ellos. Estos son, a nuestro entender, cinco lugares donde disfrutar del mejor ejemplo de cocido madrileño:
Lhardy
Historia de Madrid (abrió en 1839) es Casa Lhardy. Su cocido responde como el más famoso de la capital; por sus salones ha pasado toda la aristocracia española de los últimos dos siglos; y de él hacen mención en sus obras ilustres de la talla de Galdós, Azorín o Gómez de la Serna. Su plato estrella lo sirven en bandeja de plata -literalmente- con un toque especial: la salsa de tomate casera que ponen como guarnición. Este mítico restaurante es un lugar de obligada visita, tanto por la exquisitez de su cocido como por la historia que esconde entre las paredes de sus salones.
Dónde: Carrera de San Jerónimo, 8.
La Casa del Abuelo
Esta taberna centenaria (abrió en 1906) se hizo conocida, en su tiempo, por el vino dulce que elaboran ellos mismos. Tras la guerra civil el secreto de su éxito fueron las gambas, de las cuales vendían centenares de kilos diarios. Pero, fuera de encasillarse, la tradición de esta taberna también pasa por el cocido. Lo sirven en dos tandas: primero una sopa que goza de consistencia y de la que te puedes servir tantas veces quieras. Después, en platos individuales, llega la sustancia: garbanzos, morcilla, carne, chorizo, patatas y zanahoria. Un cocido digno de mención, acompañado de un buen vino dulce casero y rodeado de un acogedor ambiente.
Dónde: calles Victoria, 12; Goya, 57 y Nuñez de Arce 5.
La Bola
Esta taberna, fundada en 1870, es otro tótem del cocido madrileño. Cuatro horas de cocción, en pucheros de barro individuales y utilizando carbón de encina, como se hacía antaño, dan como resultado uno de los mejores cocidos de Madrid. Lo sirven en dos partes y no tres como es costumbre. Primero la sopa con fideos y después el plato fuerte: garbanzos, patatas, chorizo asturiano, morcilla, tocino, hueso de jamón y de pollo… Una delicia.
Dónde: calle Bola, 5.
Malacatín
Otro restaurante con historia centenaria, pues se remonta a 1895. Interminable e ingente cocido es el de Malacatín. Servido en tres vuelcos, como mandan los cánones, el tamaño de sus fuentes hace que acabar con todo sea una quimera. Manitas de cerdo, codillo ibérico, tocino de veta, garbanzo de Castilla, chorizo de León, morcilla asturiana, gallina pelada al puchero… Son algunos de los principales ingredientes que dan caché a este cocido de diez en el que se utiliza, como no puede ser de otra forma, la mítica Agua del Lozoya por la que adquirió tal prestigio este plato madrileño.
Dónde: calle de la Ruda, 5.
Cruz Blanca Vallecas
La Cruz Blanca de Vallecas ha llegado a obtener la máxima puntuación que otorga el prestigioso “Club de Amigos del Cocido”. Para su plato estrella, esta cervecería utiliza las mejores materias primas posibles. Incluyen un entrante de croquetas caseras con tomate natural, prosiguen por la tradicional sopa -a repetir si se quiere- y finaliza por el principal: garbanzos selectos, chorizo, morcilla, gallina, berza y aderezo de tomate con comino.
Dónde: calle Carlos Martín Álvarez, 58.