Clásica rubia madrileña Lager tipo Pilsner, morena American Pale Ale, negra Stout, de trigo intensa y de vendimia con un toque de moscatel, son las cinco variedades de cerveza que elabora La Morena Villamanta de forma completamente artesanal. Para un apasionado confeso de la cerveza como yo, es un lujo descubrir de la mano de Carlos García Rodríguez propietario de Cerveza La Morena, cómo elabora artesanalmente los cinco tipos que produce y para ello, nada mejor que ser testigo de primera mano y visitar las instalaciones donde con todo cariño y con escrupulosa meticulosidad transforma la malta en ese líquido más que preciado.
El aroma a cerveza ya se puede apreciar antes de atravesar el umbral de la fábrica. Una enorme montaña de sacos de malta de cebada perfectamente ordenados y precintados nos observa mientras Carlos me va mostrando las máquinas que emplea en el proceso de elaboración, cuál es la función y las características de cada paso durante el proceso.
En primer lugar hallamos la máquina de molturado que recibe el grano y lo muele muy fino aunque con una textura algo más gruesa que la harina. Después pasa a otro recipiente donde se macera en agua hirviendo (entre 80 y 90 grados centígrados) durante una hora. A continuación se efectúa un proceso de recirculación y cocción en el que se añaden distintos lúpulos y maltas y en tiempos diferentes, en función de cada receta. Posteriormente una máquina gira la mezcla a enorme velocidad, de modo que los sedimentos quedan pegados a las paredes del recipiente. A continuación, la mezcla liberada de gran parte de los sedimentos se somete a un proceso de enfriamiento muy rápido para que no se oxide la levadura, pasando de 90 a 22 grados. Y finalmente, se produce el proceso de fermentación que puede durar un mes.
Me ha llamado poderosamente la atención la extrema limpieza y el cuidado que tienen durante todo el proceso de elaboración y también de envasado.
Carlos me cuenta con orgullo que sus cervezas no llevan añadido ningún tipo de aditivo, ni maíz, ni arroz, ni se pausteriza, por lo que son cien por cien artesanas. Además se elaboran con agua de Madrid, del Canal de Isabel II, porque es un agua excelente, blanda, muy limpia y sin calcio, por lo que su purificación no requiere un gran esfuerzo.
La cerveza negra tipo Stout es de alta fermentación y presenta un color muy oscuro y un intenso sabor tostado que nos evoca los aromas del café con toques a chocolate, cacao y regaliz. A pesar de su amargor es una cerveza marcadamente suave. Muy indicada para acompañar moluscos. Carlos recomienda acompañarla con bizcocho de chocolate, pero yo… prefiero abrazarme a la idea de los moluscos.
Respecto a la clásica rubia madrileña, afirma que está hecha con “chulería postinera”, por aquello de los Madriles y la ha bautizado nada menos que con el nombre de La Emperatriz de Lavapiés. De color dorado, es la clásica cerveza que bien tirada presenta una densa corona de espuma de color blanco. Se puede disfrutar a cualquier hora del día y si se marida con un buen aperitivo madrileño, la ecuación resulta perfecta.
La Morena APA (American Pale Ale) acompaña más que bien a arroces, quesos y pescados, por su sabor a lúpulo moderando, con toques cítricos y afrutados de mango, dulce de membrillo y pera en almíbar. Es una cerveza de alta fermentación de color ámbar profundo de la que resulta imposible no enamorarse.
Y si hablamos de una cerveza de trigo de alta fermentación estilo alemán, elaborada con el 50% de malta de cebada y 50% de trigo, debemos probar la Wheat Beer. Al no estar filtrada su aspecto es turbio. Su sabor es ligero y afrutado con notas ácidas. Es perfecta para disfrutarla con mariscos, quesos, huevos y foie.
Y llegamos a la quinta especialidad de La Morena, la Vitis Cervisiam, a la que Carlos añade en el fermentador mosto de uvas Moscatel de grano menudo y Malvar, una uva autóctona de Madrid de los viñedos del Paraje de Valdeyeso de Villamanta. Es una cerveza compleja, fresca y elegante “con burbujas finas y elegantes que recuerdan al cava” explica Carlos.
La graduación de estas cervezas oscila entre los 4,9 grados de la negra Stout, La Emperatriz de Lavapiés, la APA y la Wheat Beer y los 6,9 grados de la Vitis Cervisiam.
Mi visita de hoy a esta fábrica me ha hecho comprender aún más la importancia de evitar el “intrusismo” por parte de los consumidores de a pie, en la elaboración de cerveza artesana mediante sistemas caseros que actualmente se han puesto muy de moda, ya que comprobando la meticulosidad en los procesos de elaboración y la exhaustiva limpieza que aplican estos “profesionales” artesanos, estoy totalmente convencido de que la diferencia en el resultado del producto final debe ser absolutamente notable.
Dijo Edgar Allan Poe: “¿Qué importa si el tiempo avanza, si hoy estoy tomándome una cerveza?” Así que si ustedes me lo permiten, en este momento voy a dejar que el tiempo avance sin darle ninguna importancia…