Pocos lugares de Madrid resultan tan castizos como la Plaza de Cascorro y en ella, en pleno corazón de la villa, encontramos una taberna emblemática donde las haya: Casa Amadeo Los Caracoles, donde se sirven unos caracoles hermosos, sabrosos y cocinados con una salsa tan exquisita, que no es de extrañar que se hayan ganado la consideración de ser los mejores de la capital.
El local se divide en dos plantas y varios ambientes. Con una decoración sencilla típica de los años cuarenta y cincuenta, recibe a los parroquianos con música ambiente de la misma época. Tanto la barra como las mesas están animadamente concurridas, pero los clientes apenas tienen que esperar porque Amadeo se mueve entre ellas con la soltura que le ha dado la experiencia de ser tabernero desde hace más 79 años… Sí, han leído bien…más de 79 años, desde que en 1940 cuando aún no había cumplido once años, comenzó a trabajar en esta misma taberna.
Tras finalizar la Guerra, en 1940 Amadeo se trasladó desde su tierra natal de Burgos a la capital madrileña para ayudar a una de sus hermanas en este negocio, que comenzaron a regentar oficialmente en 1942. Acostumbrado a la vida sencilla y cotidiana del campo, explica que la ciudad le “emborrachó de luces”. Y desde entonces, hasta nuestros días, la taberna ha sido su mundo y me confiesa que a ella le debe todo, principalmente la posibilidad de haber podido formar una familia y sacar adelante a siete hijos. Por cierto, una familia a la que ama profundamente.
A sus noventa años, Amadeo es un auténtico torbellino. Está absolutamente pendiente de todo lo que sucede en el establecimiento y no hace falta levantar la mano para ser atendido, porque él de forma proactiva, arrima el pan a los comensales, animando a no dejar una gota de salsa en el plato. Y yo, naturalmente, encantado…
“¿Sabes? Yo no soy camarero, soy tabernero” afirma categóricamente. Sé que estoy perdido… porque a Amadeo le gusta relatar historias y compartir reflexiones, y a mí me encanta escuchar, así que enseguida soy consciente de vamos a compartir juntos un buen rato de conversación de esas que se disfrutan despacio para tratar de asimilar tanta sapiencia y ternura.
“Yo siembre defiendo la figura de la taberna que es un elemento de socialización porque ha sido, es y debe seguir siendo un poco la casa de todos; un lugar de acogida, de relación, de convivencia y de enriquecimiento a través de la comunicación.” No puedo estar más de acuerdo.
Y en este “ateneo del pueblo” tal como la denomina, se llegan a servir nada menos que una tonelada de caracoles al mes. El secreto de su popularidad es, por un lado, la excelente materia prima, ya que los caracoles proceden de Cadalso de los Vidrios y cuentan con el sello M de Calidad de la Comunidad de Madrid. Y, por otro lado, la exquisita salsa con la que los cocina, elaborada según la receta original de su madre, típica de las tierras burgalesas donde es tan apreciado el caracol y que su mujer ha mejorado con el paso del tiempo. Para dar sabor a la salsa le añaden codillo de jamón y manitas de cerdo, incorporando en la elaboración el mejor chorizo de Cantimpalos (Segovia). Con el toque justo de picante, hace las delicias todo aquel que después de haber dado buena cuenta de los caracoles, se anima a mojar rebanadas de pan de hogaza, hasta que el plato quede completamente limpio. Amadeo siente una gran satisfacción cuando los platos y cazuelas regresan a la barra sin atisbo de salsa, y me explica que debe comerse con romanticismo, es decir, despacio para el mayor deleite de cada bocado.
En Casa Amadeo se pueden comer caracoles todos los días del año y cada época tiene su encanto. En invierno los caracoles son más pequeños porque se hallan hibernando y consumen sus propias reservas lo que hace disminuir la cantidad pero no la calidad ya que concentran todo su sabor. Para Amadeo es la mejor época para degustarlos. Por otro lado, en primavera, cuando el caracol despierta y empieza a alimentarse de hierba para reponerse, es cuando se muestran más orondos y hermosos.
Además de los populares caracoles, especialidad de la casa, entre la oferta gastronómica de su carta podemos encontrar: croquetas, morcilla de Burgos, torreznos de Ávila, patatas revolconas, callos, oreja adobada, zarajos, lacón, manitas, codillo, cangrejos de río, bacalao, legumbres, etc. También se puede disfrutar de un auténtico Plato Campesino como los de toda la vida con huevos fritos, patatas, chorizo y pimientos, y rematar la faena con algún postre casero como arroz con leche, flan o pestiños de la abuela. Por cierto, también tienen vino de Madrid.
Los fines de semana cuando hay Rastro, la cocina se ve absolutamente desbordada, pero es cuando Amadeo y el equipo de profesionales que le acompañan, echan el resto para que las comandas salgan a punto y en su punto. Todo es cuestión de esfuerzo, paciencia y mucho amor.
Es tiempo de despedirme pero prometo volver porque Casa Amadeo es un lugar con alma. Su cocina tradicional es magistral pero la atención y la conversación con Amadeo hacen de esta taberna un lugar muy especial. Él afirma que dejamos de ser las personas que debemos ser cuando abandonamos la sencillez y la capacidad de sumar, así que yo me comprometo a seguir sumando, disfrutando de su compañía y de la exquisita cocina tradicional que se elabora en sus fogones.