/ 10 abril 2021

Roberto Sanz, una final para el futuro de la alta cocina madrileña

Roberto Sanz, una final para el futuro de la alta cocina madrileña

Madrid celebra la final nacional del VIII Premio Promesas de la Alta Cocina de la escuela Le Cordon Blue. El madrileño Roberto Sanz representará a la Comunidad de Madrid compitiendo contra los ocho finalistas que vienen de distintas partes de España. El premio para el ganador es una beca para un diploma valorado en 23.000 euros. El segundo premio es otro diploma con la opción a elegir entre tres disciplinas.

Hablamos con Roberto Sanz y preguntarle sobre el certamen, su pasión por la cocina y su futuro profesional

Al concurso solo pueden presentarse alumnos de último año, ¿qué te animó a participar en el certamen?

La verdad es que he escuchado desde hace mucho tiempo la escuela Le Cordon Bleu, tiene mucha fama y yo ya la seguía. Los profesores me animaron a participar porque me dijeron que les gustaría que representase yo a la escuela y me presenté por eso.

¿Te habías planteado participar?

Llevaba ya un año y medio con ganas de participar. Quise hacerlo en el pasado, pero al estar el primer año no podía.

Solo llegan a la final nueve concursantes, ¿qué supone para ti representar a tu escuela y a toda la Comunidad de Madrid?

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La verdad es que es un poco de presión, no le voy a engañar. Pero a la vez tengo mucha ilusión y muchísimas ganas porque es una gran oportunidad; y también esto favorece a mi vida laboral y a mi futuro como cocinero.

¿Podrías contarnos alguna anécdota interesante que te haya ocurrido a lo largo del concurso?

El año pasado llamé para participar, hice todos los papeles, rellené todo, le pedí a mis jefes papeles para que me recomendaran y llegar a participar; y cuando lo entregué todo me dijeron que no podía participar porque todavía no había llegado al curso en el que se podía. Después de estar dos semanas buscando y pidiendo favores a mis jefes pues no pude. Este año lo entregué todo a tiempo y lo tuve un poco complicado con la edición de video, que tuve que editarlo yo y no tengo mucha experiencia editando, la verdad. Lo hice con una aplicación, les llamé y les consulté y me dijeron que no había ningún problema porque ellos no se fijaban en la edición del video sino en las técnicas culinarias utilizadas.

Todos tus competidores son de fuera la de Comunidad de Madrid, ¿has tenido contacto con alguno de ellos?

Se presentó otro alumno de mi escuela, pero al final a él no le cogieron. Hay una alumna que no ha llegado a la final, pero me fijé en ella y la seguía en Instagram porque ganó un concurso hace un año y algo. Yo me quise presentar a ese concurso, pero al final no pude y me fijé en ella porque quedó ganadora. Me llamó la atención que estuviera en este mismo concurso y que al final ella no haya podido llegar a la final.

Si es así, ¿cómo ves el nivel del concurso?

He visto bastantes platos, el nivel está alto. Sobre todo, hay una chica y un chico que sus vídeos me gustaron muchísimo. Me parecen bastante competitivos, aunque pienso que puedo quedar entre los tres primeros.

En caso de ganar, ¿qué supondría para ti ganar la beca para el diploma?

Para mí muchísimo porque no puedo pagarme ese curso. No tengo ahora mismo el dinero ni creo que pueda llegar a tenerlo. Me gustaría mucho porque este es el cuarto año estudiando cocina, pero llevo en una cocina desde los 10 años.

Hacer esta beca podría abrirte muchas puertas en el extranjero ¿contemplas la posibilidad de pasar algún tiempo fuera de España?

Sí, llevo pensando mucho tiempo que mi futuro está fuera de España porque, a día de hoy, la hostelería aquí está un poco mal. En el extranjero, no tendría ningún problema. Además, aunque no fuera a trabajar en el extranjero, me gustaría estar fuera para aprender también otro tipo de cocina.

Si quedases en segundo lugar, la beca tiene tres posibilidades, ¿qué disciplina escogerías: cocina, pastelería o cocina española?

Elegiría cocina. Cocina española, gracias a mi familia, estoy servido. En pastelería, mi pareja es pastelera y trabaja con Paco Roncero, así que ella me ayuda en este tema. En mi ciclo también doy pastelería, pero a mi se me da un poco mal. La semana que viene me presento a otro concurso con ella y este es de pastelería, para aprender un poco más.

Mirando hacia el futuro, pase lo que pase, ¿qué tienes pensado hacer tras el concurso?

Empiezo unas prácticas el 16 de abril en el Villamagna. Hice unas entrevistas y al final salí elegido por ellos. Si ganara el concurso, mis planes cambiarían totalmente porque tendría que hacer la beca. Si no ganara el concurso, me imagino mi futuro siguiendo en el Villamagna durante unos meses y de ahí me encantaría irme a Dubai o México a trabajar. Me encantaría ser un jefe de cocina y contra más experiencia y estudio tenga más facilidad habrá para mi de conseguir ese trabajo.  

¿Te pone nervioso que el jurado esté compuesto por chefs profesionales nacionales e internacionales?

Sí, me pone nervioso. Aunque tenía más nervios de que no llegase a la final, la verdad. Me parecía mas complicado, el hecho de que en la primera selección haya muchísimas personas, que te elijana ti entre los 50 mejores. Es complicado. Y por votos también lo tenía complicado porque presenté mi video 3 días mas tarde porque tuve que editarlo yo; cuando vi el primero, ya tenía 800 votos.  Estoy nervioso por el tema de los chefs, pero como llevo mucho tiempo trabajando y ha sido con personas con prestigio, no me pone tan nervioso.

Sabemos que tenéis que preparar un plato con una serie de ingredientes y técnicas comunes, pero ¿qué hace diferentes a tus platos?

Todavía no sabemos el plato ni las técnicas que tenemos que utilizar. Es complicado diferenciar quién es mejor que quién. Al fin y al cabo, con un plato no se puede saber quién es mejor que otro, pero sí quien gana. Creo que es más la organización. Hay diferentes técnicas que son más complicadas que otras y en un concurso de este nivel normalmente la gente no se arriesga a hacer las más complicadas porque te lo juegas todo. Además, está la limpieza, la organización, el diseño, el emplatado o el tiempo. Si no da tiempo son puntos menos. Creo que valorarán la organización y la limpieza como lo fundamental en el concurso.

¿Cuál es tu mayor dificultad a la hora de cocinar? ¿Algún truco o consejo?

Lo que más me cuesta son los pescados, en concreto el salmón. Hay muchas personas que les cuesta la limpieza del pescado, yo recomiendo que antes vean las diferentes maneras que hay. Conozco muchísimos cocineros y cada uno tiene su manera. Hay que fijarse en todas las maneras que hay porque seguramente se encuentre una forma más sencilla.

Tu pasión por la cocina, ¿viene de algún lado en concreto? ¿alguien de tu entorno se dedica a ello?

Sí, mi pasión por la cocina es por parte de mi abuela materna que nos cuidó a mi, a mis primos y a mi hermana. Todo empezó viendo a mi abuela cocinar.

¿Qué es lo que más te gusta cocinar?

Lo que más me gusta es hacer platos nuevos, platos que nunca haya visto o técnicas que no haya conocido. Me gusta innovar mucho en la cocina.

¡Mucha suerte!

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