Desde 2017 el café de especialidad, también conocido como ‘Specialty Coffee’, se ha convertido en algo más que un movimiento o un producto, algunos lo consideran una filosofía. Tiene su origen en 1973, cuando Erna Knutsen, vicepresidenta de una antigua casa de café cuyo propietario era Bert Fulmer, acuñó este término que, desde entonces, acompaña a los amantes más puristas de este producto. En un número de la revista Tea & Coffee Trade Journal, Knutsen utilizó el término “café de especialidad” para referirse a unos determinados lotes.
Para que un determinado café sea considerado como de especialidad, debe cumplir grosso modo varias premisas que establece la SCA (Speciality Coffee Association), como contener únicamente granos de la variedad arábica u obtener una puntuación de más de 80/100 puntos, de acuerdo al sistema internacional para la evaluación de calidad. Las personas que otorgan esta puntuación dentro de la asociación son los Q Grader o catadores certificados de la SCA.
El Catador Q Grader es un profesional entrenado para evaluar y certificar la calidad del café y el programa homónimo, que funciona desde 2004; ayuda a proveer procesos de evaluación del café consistentes y verificables que se utilizan a nivel mundial. Evalúa y otorga la puntuación a un café basándose en una serie de características que siempre son las mismas: fragancia/aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, uniformidad, limpieza en taza, balance, dulzura y defectos.
Misión Café
Pablo Caballero es, junto a Nolo Botana, dueño y gestor de Misión Café, una de las cafeterías que, aparte de servir café de especialidad, tuestan su propio café en Madrid y además tienen un obrador en propiedad. Define el ‘Specialty Coffee’ de esta manera: “es la más alta categoría estandarizada de café, caracterizada de defectos y por unos sabores únicos a cada producción, que reflejan la variedad, el terroir y el estilo con el que se ha procesado. Representa el 5% de la producción mundial, siendo el 95% restante café comercial, un “commodity” que fluctúa en bolsa, contiene defectos y no tiene trazabilidad”. Pero, ¿cuál es la definición oficial?
Así define la SCA el Café de Especialidad
La SCA, una asociación surgida en 2017, es producto de la fusión de dos asociaciones: la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe y la SCAA (Specialty Coffee Association of America). Se encarga de regular y establecer normativa en todo lo referente al café de especialidad. Además, tiene como objetivo fomentar las comunidades en torno al café y apoyar iniciativas que hagan del café una actividad más sostenible, equitativa y próspera en toda la cadena de valor.
Esta asociación establece la calidad del café en función de la ausencia de defectos en el grano en verde y utiliza una serie de estándares. El primero de ellos, es que el grano de café no debe tener ningún defecto de categoría 1: grano negro, grano agrio o vinagre, cereza seca, hongos, materia extraña y granos con brocados severos.
Permiten hasta un máximo de 5 defectos de categoría 2: granos de café partidos, inmaduros, arrugados, que floten, con conchas, con pergamino, con cáscara o pulpa, cristalizados, decolorados o veteados, aplastados, o esponjosos. La muestra sobre la que se obtienen estos defectos debe ser de 350 grs.
Por otro lado, cuando se clasifica el café de especialidad, el nivel de luz sobre la mesa debe ser de amplio espectro y de al menos 4000 Kelvin (K) /1200 Lux (lx) /120 velas de pie (fc). Además, la clasificación del café de especialidad debe hacerse en una mesa de al menos 0.6096 m2 (2ft2), en una esterilla de clasificación negra de al menos igual tamaño y los granos deben tener una humedad menor de 0.70aw.
Café de Especialidad: un viaje desde la semilla hasta la taza
El cuidado de un café de especialidad comienza en la selección de la semilla. Es muy importante conocer su trazabilidad para saber qué sustratos hay que utilizar y cuál será el tamaño de la bolsa para evitar problemas en el desarrollo de la planta y en la raíz.
Por otro lado, el caficultor debe recrear las condiciones atmosféricas más adecuadas, por lo que algunos cafetales se plantan bajo la sombra de otras plantas o se prevé un riego más abundante. Asimismo, la cantidad de cafetos que se pueden plantar en un área determinada depende del clima, de las condiciones del suelo y de la variedad del cafeto.
A partir de ese momento, cobra vital importancia la nutrición de los suelos, la erradicación de malezas y la prevención de enfermedades y hongos en las plantas. Además, los productores renuevan cada 5 o 6 años sus cafetales, ya que a partir de los 7 años la planta de café reduce notablemente su producción.
Cosecha a mano
La cosecha se debe realizar a mano, recolectando únicamente las cerezas maduras y posteriormente se vuelven a seleccionar los granos después del secado. Para el almacenamiento deben vigilarse que los porcentajes de humedad sean adecuados, mediante un correcto almacenamiento que evite que el café fermente o pueda contaminarse con moho u olores no deseados.
Los caficultores intentan que su café sea catalogado como café de especialidad, lo que significa que se incremente el precio de su cosecha. Este crece en función de la puntación que le otorgue SCA y así, hagan marca y que su producto sea más demandado. Generalmente estos caficultores venden los granos a Cooperativas de Caficultores. Sin embargo, en función de la puntuación obtenida también hay cosechas que se venden mediante subastas privadas. La más conocida es la Taza de Excelencia de la ACE, en la que se subastan cafés con puntuaciones de 87 o más.
Particularidades que hacen del Café de Especialidad un producto tan valorado
La sostenibilidad es una parte fundamental en la producción de este tipo de café. Sus productores utilizan recursos renovables propios de cada región y buscando contaminar lo menos posible. Está muy identificado con la sostenibilidad, la trazabilidad y los negocios locales. Por esta razón, cada café es auténtico y carga con su propia historia.
Otro aporte importante de esta forma de cultivar y tratar el café es el capital humano, que trabaja en que el producto carezca en la medida de lo posible, de defectos. El proceso completo, desde la siembra hasta la recolección y el almacenaje requieren gran cantidad de mano de obra cualificada.
El grano, por su parte, debe recogerse en su punto óptimo de madurez. Se recolecta de forma manual, escogiendo únicamente las cerezas maduras y se seca con procesos tradicionales en el periodo de tiempo requerido, y nunca antes.
Las fincas que cultivan el café de especialidad pertenecen en su mayoría a pequeños productores, algunas veces organizados en cooperativas; de esta forma tratan de producir un comercio más justo, ya que el productor recibe un mayor beneficio gracias a un producto de mayor calidad.
Así, este tipo de café ofrece una oportunidad para mejorar la cadena de valor del café y mejorar la calidad de vida de los caficultores. Permite elegir los mejores lotes y además obtener un mejor precio por su producto.
Último paso: el tueste adecuado a cada café
Una vez finalizado el proceso de producción, cada café precisa de un tostado especial que permite extraer todos sus matices; por esta razón, el tueste es siempre menos intenso que el del café comercial, que es más acentuado. Con esto, se busca ocultar los defectos de los granos quemando el café para prevalezca un gusto amargo. Sin embargo, el tostador de especialidad enfoca su tueste a realzar las características propias y únicas de cada grano de café.
Hola Coffee, café de especialidad tostado en Madrid
Una de las cafeterías imprescindibles para tomar café de especialidad en Madrid es Misión Café, que junto a Hola Coffee, la progenitora, y Bakehouse, su obrador, sirven café de especialidad tostado en Madrid.
Pablo Caballero nos ha explicado su modelo de negocio. “Misión Café y Hola Coffee somos dos empresas que compartimos socios y misma visión sobre el producto y la forma de hacer negocio: nos enfocamos en la calidad de producto y humana”.
“Primero empezamos con Hola Coffee, un tostador de cafés de especialidad que busca granos con un sabor, historia, producción y trato de calidad. Después vino Misión, donde ampliamos la experiencia del café especial a todo lo que lo rodea: servicio, desayuno, repostería y pan. Todo lo hacemos en nuestro propio obrador (Misión Bakehouse). De esta manera cerramos el círculo y tenemos una experiencia completa de café y lo que lo acompaña, siendo autosostenibles y enfocándonos en tener unos productos a la altura del café de especialidad, el origen y lo que nos movió a empezar con todo esto”.
Otras Cafeterías madrileñas donde probar el Specialty Coffee
Esta forma de entender el café se ha extendido a lo largo de los distritos madrileños, en cafeterías y Bakery Cafés como Monkee Koffee, ubicado en el barrio de Chamberí, en la calle Vallehermoso 112; el Waycup Specialty Coffee en la calle Velázquez, 126; el Rebel Café de la calle Ponzano 90; el East Crema Coffee en la calle Almirante 10; Hanso Café, en la calle Pez,20, o Cafés Tornasol, dentro del mercado de Antón Martín, en el pleno centro de Madrid.
