/ 20 septiembre 2021

El cocido de Malacatín, una receta centenaria

El cocido de Malacatín, una receta centenaria

El Restaurante Centenario Malacatín es la historia de un joven conquense llamado Julián Díaz, que llegó a Madrid a finales del siglo XIX, en 1893, buscando un futuro mejor. Comenzó como mozo de almacén en una tienda de la Calle Ruda, en el barrio de “Cascorro”. Tras la muerte de su dueño, éste le dejó en herencia el negocio y decidió abrir la venta “Vinos Díaz”.

Dos años después, en 1895, comienza a andar Malacatín. En el número 5 de la citada Calle Ruda establece la pequeña tienda de vinos alumbrada por faroles de aceite y atiende al público de la zona. Panaderos, traperos, ropavejeros, faroleros… todos se toman sus copitas aguardiente, de licor de hierbas y de aquello que llamaban el “suave”, una bebida tradicional de la época que te hacía entrar en calor en las duras noches de invierno.

El devenir diario de Julián le llevó a conocer a María, con la que compartió una descendencia de 10 mujeres y 2 varones. Toda la familia ayudaba en la taberna, que por entonces ya era popular en la zona de El Rastro. Gracias a sus hijas, la pequeña expendeduría de bebidas comenzó a conocerse como “las chicas”. Los clientes agradecían la simpatía de la familia y así, se convirtió en uno de los favoritos de Madrid.

La leyenda del Cántico de Malacatín

Algunas crónicas tildan este Restaurante Centenario de leyenda. Narran que un mendigo en busca de limosna o una copita de vino, comenzó a frecuentar la calle de la Ruda. Él y su guitarra hacían sonar una melodía que acompañaba con un canturreo: “Tin, tin, tin, Malacatín tin, tin, tin”. De esta forma, conseguía los favores de Julián y de las chicas y la empatía de todos los que por allí pasaban. Desde aquellos momentos, el dueño de la taberna comenzó a conocerse como “Julián el de Malacatín”.

Con el paso de los años, Florita, la menor de las hijas, encontró el amor de su vida. Un leonés de casta y carácter trabajador; se llamaba Isidro. Florita recogió el testigo de sus padres y ambos registraron el negocio en los años 50 con el nombre oficial de Malacatín, en honor al aquel personaje tan entrañable.

Cocina casera, el estandarte gastronómico

En un momento dado, decidieron ampliar su negocio e introdujeron la comida casera como parte de su oferta gastronómica. El menú del día a precios populares, el buen gusto de Isidro a la hora de elegir las materias primas y la mano de Florita a la hora cocinar marcaron el éxito del local.

El cocido madrileño, hecho como el que hacían en casa para ellos, con chorizo de León, potente y sabroso; morcilla traída desde Asturias, garbanzos de Zamora, con sello de garantía; y por supuesto con todos los acompañamientos que hacen de ese cocido en tres vuelcos algo inigualable. Desde aquellos días, se convirtió en la especialidad de la casa.

La tercera y la cuarta generación de esta familia han tenido la misma pasión por el negocio y José Alberto, nieto de Isidro y Florita e hijo de Conchi, regenta actualmente la taberna con el mismo mimo y cuidado por los platos y los clientes que todos sus antepasados.

125 años conservando la misma receta familiar de cocido

Malacatín presume de su cocido en tres vuelcos, aunque si el comensal lo desea se lo pueden servir completo en uno solo, para degustarse al gusto de cada uno… “tal y como lo haría cada uno en su propia casa… porque como en casa, en ningún sitio”, dicen José Alberto Rodríguez. “Queremos que los clientes se sientan en su hogar”.

Primero su sopa de fideos, caracterizada por su potente sabor y color. Después, los garbanzos y el repollo y, para terminar, las carnes. Pero, además, sirven un pollo entero y una deliciosa salsa de tomate con comino que ayuda a digerir tan suculento plato. Un placer para consumir en sus mesas y que incluso lo sirven a domicilio.

Su receta, guardada en secreto como la de la Coca-Cola, nos ofrece una pequeña pista: nueve ollas confeccionan los caldos que se van mezclando con la sabiduría del tiempo y la paciencia de los alquimistas, durante cinco largas horas. Esto le da su particular sabor y aroma, que le han otorgado innumerables premios gastronómicos y el respaldo y la fidelidad de sus clientes.

No sólo de cocido vive Malacatín

Este restaurante, declarado patrimonio de interés cultural y turístico de interés general por el Ayuntamiento de Madrid, no sólo vive del cocido. Además, sirve entrantes más ligeros como la ensalada mézclum, la parrillada de verduras de temporada o la sartenada de boletus con huevo de corral. Y para los más exquisitos, el tomate de temporada con ventresca de atún, aceite de oliva virgen extra y cebolleta. La huerta, como mausoleo de la buena alimentación.

Pero también tiene los clásicos y tan madrileños callos, con receta de la región, bacalao confitado, chuletillas de lechal, rabo de toro en salsa con patatas panaderas o solomillo de ternera a la parrilla acompañado de salsa de vino tinto. Todo ello, regado con una interminable carta de vinos que hace imposible que no busquemos un momento para dejarnos llevar por las propuestas de Malacatín.

Esperemos que la actual situación en la que la Covid-19 ha castigado tanto a la hostelería, permita que llegue la quinta generación a Malacatín, porque hay tradiciones que deberían vivir al menos una eternidad.

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