La Comunidad de Madrid ha dado a conocer los resultados del estudio «Naturalmente Bravo», que ha revelado que la carne de toro de lidia posee un 2,46% más de proteína y un 11,43% menos de grasa en comparación con la carne de matadero.
Esto se traduce en 22,82 gramos de proteínas y 1,24 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne de este animal, en contraste con los 22,27 gramos de proteínas y 1,4 gramos de grasa en la carne de matadero.
El estudio fue llevado a cabo por expertos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario y la Universidad de Zaragoza durante los años 2022 y 2023. Los resultados destacan que estas reses tienen un mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados n-3, lo cual se debe a su dieta basada en forraje en lugar de concentrado, lo que es beneficioso desde el punto de vista nutricional.
Destacar el toro de lidia
El proyecto «Naturalmente Bravo» es una iniciativa de la Consejería de Medio Ambiente, Agricultura e Interior de la Comunidad de Madrid, diseñada para evaluar la calidad de la carne de toro de lidia y resaltar su valor ecológico y natural como alimento.
Para ello, se realizaron análisis físicos, químicos y organolépticos en 200 kilos de lomo de 59 ejemplares de toros de lidia, provenientes de espectáculos taurinos (machos), así como de animales sacrificados en mataderos (machos y hembras), con edades comprendidas entre tres y cinco años.
El estudio también destacó que la carne de toro de lidia es más tierna y sabrosa cuando se somete a un proceso de maduración. Las hembras requieren la mitad del tiempo de maduración en comparación con los machos para lograr resultados similares, con 14 días y 28 días, respectivamente. Los ejemplares analizados provinieron de 17 ganaderías de renombre, incluyendo algunas de Madrid, Ávila, Cáceres, Salamanca y Sevilla.
Además, a lo largo del estudio, se enfocó en la aceptación de este tipo de carne por parte de los consumidores, y se organizaron diversas actividades para darla a conocer, incluyendo la «Semana de la Carne de Bravo», que tuvo lugar durante la Feria de San Isidro y contó con la participación de restaurantes y chefs con estrellas Michelin.
Impulso al sector desde el Gobierno regional
Es importante destacar que el Gobierno autonómico de Madrid ha destinado 2.184.000 euros en ayudas al sector de cría de ganado de lidia entre 2021 y 2022 para mitigar las pérdidas durante la pandemia de COVID-19 y garantizar la continuidad de esta actividad. La Comunidad de Madrid se distingue por tener la mayor densidad de reses bravas por kilómetro cuadrado en España, con un total de 13.000 ejemplares y 94 ganaderías, lo que la convierte en la quinta región con más ganaderías en el país.
