14 viñadores independientes de 10 provincias españolas participan en la primera edición de la feria de vino natural MalaUva, el sábado 27 de octubre en La Caníbal de Lavapiés (Argumosa, 28). Los propios viticultores presentan en Madrid más de un centenar de etiquetas elaboradas sin ningún aditivo enológico, de uvas cultivadas y fermentadas por ellos mismos. La feria abre de 12:00 a 20:00. La entrada cuesta 10€, se compra en puerta y permite degustar todos los vinos.
Los viñadores traen vinos elaborados a partir de sus viñedos viejos en parcelas de Albacete, Ávila, Barcelona, Burgos, Cuenca, León, Murcia, Segovia, Toledo, Valladolid y Zamora. MalaUva nace de la colaboración entre La Caníbal y otros dos locales madrileños especializados en vino natural, Cascorro Bistrot (Plaza de Cascorro, 21) y Bendito (Mercado de San Fernando, 41).
De los abuelos…
Los vinos naturales no emplean ácidos, taninos, clarificantes, sulfitos ni levaduras comerciales. “Los sulfitos inhiben bacterias y levaduras salvajes en la fermentación”, explica el enólogo Luis Vida, coordinador de MalaUva. “Más que defectos, la libertad ‘biológica’ del vino natural refleja el auténtico carácter de la uva, amplifica sus colores, aromas y sabores”, añade.
“Estos vinos no maduran en roble nuevo ni tostado porque maquilla la fruta”, subraya Luis Vida. Suponen un regreso a los orígenes, “al vino de los abuelos”, aunando sensibilidad y conocimientos modernos. “El modelo de antaño se basaba en la necesidad de alimento, buscaba más calorías que placer”, diferencia el enólogo. Hoy el vino natural se consolida en capitales internacionales como Paris, Londres, Barcelona, Roma, Copenhague, incluso Nueva York. Laboratorio de tendencias culturales y gastronómicas, el madrileño barrio de Lavapiés es su siguiente estación.
… a los nietos
Los vinos naturales se introducen en el marco de una sociedad que cada año consume más vino. Según datos del Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV), el consumo crece un 7% de 2009 a 2017, fecha en que la población nacional mayor de 18 que bebe vino llega al 67%.
“Al ser más saludables, refrescantes y afrutados, los vinos naturales resultan fáciles de beber para las nuevas generaciones”, explica Carlos Campillo, gerente de Cascorro Bistrot. Cerca de 18 millones y medio de españoles beben entre cinco y seis copas semanales, la mayoría de tinto. Las mujeres se decantan por blancos (57%) y rosados (32%), que también crecen entre los jóvenes.
Mala uva castellana…
Tres viñadores llegan a Lavapiés procedentes de la agreste Sierra de Gredos en Ávila, la región con mayor representación en MalaUva: de origen italiano y escocés, el carismático Fabio Bartolomei (Ambiz) cultiva en El Tiemblo; Daniel Ramos (Zerberos Finca) recupera viñedos desusados en Cebreros; y Raúl Calle trabaja suelos perdidos de Navarredondilla, Sotillo de La Adrada y Santa María del Tiétar. Principalmente, sus variedades proceden de la uva Garnacha, aunque también combinan Sauvignon Blanc y Albillo Real.
Seguimos en Castilla y León. Ismael Gozalo (Microbio Wines) es la quinta generación al frente de sus centenarias viñas de verdejo en Segovia, previas a la filoxera. Entre sus numerosas etiquetas, su rosado ‘Correcaminos’ se elabora casi en exclusiva para el mercado neoyorquino, a partir de tempranillo con un ligero porcentaje de verdejo. Su embotellado sigue las fases de la luna.
Alfredo Maestro (Bodegas Maestro Tejero) cultiva viñedos de tempranillo a 1.000 metros de altitud sobre suelos de cantos rodados en Peñafiel, corazón de la Ribera del Duero, y Valtiendas. Admirado por Alice Feiring, columnista de Time y defensora del vino natural, ha roto moldes en la vitivinicultura española. Juan José Moreno (La Microbodega del Alumbro) mima la Tempranillo y la Godello en sus pagos de Villamor de los Escuderos, Zamora. Diego Lozana (El Bierzo, León) y Julien Benhamou (Bodegas Coruña del Conde, Burgos) completan el repertorio castellano-leonés.
… manchega…
De Castilla La Mancha provienen cuatro viticultores. Agricultor de toda la vida, Samuel Cano (Bodegas Patio) cultiva en el vértice de tres provincias (Cuenca, Toledo y Ciudad Real). Los ajos y patatas se confunden entre las cepas de su finca en Mota del Cuervo, donde crecen viñas de uvas blancas (Airén, Vigiriega) y tintas (Syrah, Petit Verdot, Graciano). Fermenta sus vinos el patio y habitaciones de su casona, en barricas en posición vertical y sin tapa.
En Toledo también se crea salud a través de la viticultura. Carmen y Luis López Delgado (Uva de Vida) traen sus tintos biodinámicos 100% Graciano de Santa Olalla, Torrijos. Además de melones y pimientos ecológicos, el agricultor Julián Ruíz (Esencia Rural) desarrolla la variedad autóctona Tinto Velasco en sus viñedos prefiloxéricos de Quero.
Iván y Ana Gratias (Bodegas Gratias) cultivan en La Manchuela, comarca situada entre la llanura albaceteña y la serranía de Cuenca, limítrofe además con la denominación Utiel-Requena. Sus vinos éticos proceden de la tinta Bobal, una de las variedades de uva más cultivadas en España al tiempo que gran desconocida; la blanca Tardana, que se vendimia después de los tintos; y la tinta Pintailllo o Pintailla, en peligro de extinción.
… y mediterránea
Hijo de payeses del Alto Penedés, el ingeniero agrónomo Rubén Parera (Celler Finca Parera) reconvierte la herencia vitivinícola de su padre Jordi en agricultura biodinámica. En su viñedo combina las uvas foráneas Merlot, Cabernet Sauvignon, Gewürztraminer y Chardonnay con otras autóctonas, como la Xarel·lo y la Sumoll, en su día la más extendida de la zona. Juan Pascual (Viña Enebro) cuida la Monastrell en su finca Llano Rubio de Cehegín, noroeste de Murcia. La fermentación con levadura autóctona genera unos tintos pigmentados de ribetes violáceos.
Personas
Al igual que las cervezas artesanas, el vino natural representa “una rebeldía frente al consumo industrializado”, señala Luis Vida. Su distribución se basa en el trato directo del viticultor con su público, “huye del glamour y la exclusividad”. Durante sus ferias los viticultores presentan los vinos que ellos mismos cultivan y fermentan, sin distribuidores o bodegas intermediarias. “No son ferias de vinos y etiquetas, sino de personas”, puntualiza Javier Vázquez, gerente de La Caníbal.
“Los vinos naturales anticipan la nueva manera de consumir el vino”, añade Carlos Campillo. MalaUva viene a continuar la Fiesta de la Uva que desde 2010 Carlos Campillo organizaba en el antiguo Le Petit Bistrot. “Su introducción en el circuito comercial requiere un cambio de mentalidad de los hosteleros y un proceso de formación del personal”, añade este precursor de la cultura del vino natural en Madrid, muy querido por todos los viñadores.
La elaboración del vino natural es limpia. El tratamiento de la viña y la fermentación no emplean ningún agente químico. “Se obtiene lo mejor de la uva, a partir del respeto a la temporada, el viñedo, a los viñadores y al cliente final”, concluye Carlos Campillo.
Cada vino natural recrea la personalidad del viticultor, en conexión directa con la uva y su viñedo. Refleja una forma de vida, basada en el amor al buen comer y beber, en un consumo tan responsable como sostenible.
