Como ya es tradición cuando está a punto de concluir el año, la gala de la Guía Michelin, que este año se ha celebrado en el Centre de Convencions Internacionals de Barcelona, ha dado a conocer su selección de restaurantes premiados de toda España que en 2024 lucirán en sus fachadas una, dos o tres estrellas Michelin.
Y, sin duda, Madrid fue una de las regiones más agraciadas con este «Gordo» gastronómico, ya que no solo se han mantenido todos los biestrellados (Coque, DSTAgE, La Terraza del Casino, Ramón Freixa Madrid, Smoked Room más la incorporación a esta prestigiosa lista de Deesa), y el orgulloso (y único) triestrellado Dabiz Muñoz con DiverXO, sino que, además se incorporan seis nuevos locales con una estrella.
En concreto, se han entregado las lumniarias a Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cebo), Diego Murciego (Desde 1911), Martín Berasategui y José María Goñi (El Club Allard), Sara Peral y Jorge Muñoz (Osa), Miguel Carretero (Santerra) y Tadayoshi Motoa (Toki), cuyos locales descubrimos, un poco más a fondo, a continuación:
Cebo
Ubicado en el Hotel Urban de la capital, Cebo se caracteriza por una cocina en la que la sencillez prima sobre la todo lo demás, pero apostando, eso sí, por productos selectos. Una cocina profunda y llena de matices, que se centra en lo más elemental los sabores, y su capacidad para evocar los buenos momentos.
Los menús ideados por Javier Sanz y Juan Sahuquillo parten de los 130 euros y entre sus platos se puede encontrar la que está considerada mejor croqueta del mundo, elaborada con leche de oveja y mantequilla de la Quesería Calaveruela, además del infalible jamón Joselito.
Desde 1911
Muy cerca de Cuatro Caminos, en la Calle Viveros, 3, se encuentra Desde 1911, el restaurante homenaje que Pescaderías Coruñesas ha querido hacer al legado familiar y al mar, bajo el lema «Madrid es el mejor puerto de España«. Aquí encontraremos un trato excepcional del pescado y marisco fresco, cuidadosamente seleccionado por el chef Diego Murciego.
El menú, que parte de los 160 euros, es vivo, ya que cada día se reinventa y evoluciona, cambiando por completo en función de la pesca del día. De este modo, el comensal encontrará seis entrantes, de los que podrá elegir tres, cuatro, cinco o seis, en función del menú elegido, un único pescado como plato principal, que será el mejor de los que hayan llegado ese día a Pescaderías Coruñesas, y cerrará la experiencia con una tabla de quesos y de postres.
El Club Allard
La revitalización de este restaurante mítico le ha valido al aclamado Chef vasco Martín Berasategui su primera estrella Michelin en la capital. De la mano de José María Goñi, han ideado un menú intenso que parte de los 140 euros y que ha servido para el Club Allard recupere su perdida luminaria.
En ellos abundan recetas procedentes, principalmente, de sus restaurantes de Lasarte y Barcelona, aunque también se ofrecen platos confeccionados en exclusiva por Berasategui para su nueva casa madrileña, situada en un esquinazo de la Plaza de España.
Osa
Los menús de Osa, ubicado en un pequeño chalé a orillas del Manzanares, parten de los 120 euros y en ellos podemos encontrar una cocina sobria que busca la sencillez de las elaboraciones para resaltar el sabor de sus productos de temporada, además de la caza, junto con técnicas de ahumados o maduraciones realizadas a la perfección, y una excepcional carta de vinos.
El reconocimiento a la propuesta de Sara Peral y Jorge Muñoz, con un menú degustación que cambia varias veces al año en función de la temporada no es ninguna sorpresa, ya que es la que más premios lleva conquistados en lo que va de 2023 y este ha sido, sin duda, la guinda del pastel.
Santerra
Próximo a la calle de Alcalá y el Retiro, este restaurante se enfoca en la utilización de productos de caza y cercanía, ofreciendo una cocina de mercado arraigada en las tradiciones castellanas. Aquí, los comensales tienen la oportunidad de saborear tapas y platos que armonizan la autenticidad de lo tradicional con la chispa de la innovación.
El establecimiento se distribuye en dos niveles. En la planta superior, se encuentra la Barra Fina de Barrio, un bar clásico que invita a disfrutar de cervezas y vinos acompañados de tapas tradicionales, como torreznos, croquetas, rabo de toro o callos. Mientras tanto, en la planta baja, el restaurante fusiona lo clásico con lo contemporáneo. Durante el almuerzo, el menú se centra en la frescura de los productos de mercado, mientras que por la noche, se exhiben creaciones culinarias más sofisticadas.
Adicionalmente a la oferta a la carta, los clientes tienen la opción de optar por un menú degustación, en el cual el chef Miguel Carretero presenta semanalmente su propuesta más personal, incorporando variaciones de acuerdo a la temporada.
Toki
El reconocido sumiller Marcos Granda tiene en Toki su segundo restaurante en Madrid, centrado en la alta cocina japonesa y dirigido por el chef Tadayoshi Teddy Mota. Con cinco estrellas Michelin en su haber, Granda presenta un espacio elegante de 55 m2 con capacidad para seis comensales alrededor de una única barra de sushi.
La directora de sala y sumiller, Hilda Olvera, recibe a los clientes con una copa de champán en la bodega al entrar. Toki ofrece dos exclusivos menús degustación, tanto para el almuerzo como para la cena, destacando la calidad de los ingredientes y la preparación en vivo de los platos por parte de Tadayoshi.
