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Miguel Moreno: «Las torrijas y postres de Pan y Cacao mantienen la esencia de los orígenes de la pastelería»

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Miguel Moreno pertenece a la tercera generación de la familia fundadora del grupo Mallorca y está considerado de los mejores chefs pasteleros de nuestro país. Hace unos meses abrió Pan y Cacao, un taller artesanal de pan y repostería con espacio de degustación y tienda online, donde elabora sus creaciones culinarias.

Durante esta Semana Santa, Pan y Cacao ofrece tres de los postres más tradicionales para celebrar la Pascua: las torrijas de pan brioche, las rosquillas de cuaresma con anís y la colomba o paloma de Pascua, un bollo italiano elaborado con masa de panettone y frutas confitadas, con un característico sabor a miel y mantequilla. MADRID ES NOTICIA ha estado en este establecimiento situado en la calle Clara del Rey, 51, para probar y comentar una nueva propuesta de repostería, que a nadie deja indiferente.

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Aquí en Pan y Cacao usted desarrolla su propia revolución de la repostería artesanal, según ha descrito. ¿Cómo es esa revolución?

Bueno, no es una revolución, lo que estamos haciendo, en cierto modo, es seguir la tendencia mundial, que son los productos de productos de proximidad, la pastelería hecha en el propio local, horneada y terminada lo más reciente posible. Tenemos aquí nuestro obrador donde preparamos todos nuestros productos.

¿Cómo describiría a grandes rasgos este local? ¿Qué encuentra el cliente al entrar?

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Aquí tenemos una parte de tienda, de vitrina, en la que queremos que el cliente encuentre una selección de productos muy recientes. Buscamos productos básicos, para quien lo pruebe sepa lo que está comiendo. Si toma tarta de almendra, que sea una buena almendra y española; si toma un croissant de chocolate, que sea un chocolate con un 60% de cacao; que estén recientes, que estén hechos por la mañana y, si es por la tarde, que los volvamos a hornear para servirlos de la forma adecuada… A mí, personalmente, cuando la bollería tiene mucha grasa, no me gusta  que esté caliente, me encanta comerla media hora después de haberla horneado. Al calentarlo se enmascaran los sabores.

Eso es lo que queremos que la gente encuentre y, luego, tenemos una sala de cafetería agradable en la que puedas tomar tanto nuestros bollos, como nuestros pasteles u otras elaboraciones que hacemos al momento, como yogures con fruta o un bocadillo con huevo revuelto y jamón y queso, por poner algunos ejemplos.

También disponen de una amplia terraza…

Sí… Creemos que es muy agradable porque tenemos la suerte que le da el sol en invierno, porque los árboles no tienen hojas y le da la sombra en verano, de esos mismos árboles, que creo que es mucho más agradable que la de una sombrilla, aunque las tengamos.

«Hacemos una pastelería efímera, con productos de KM0 y mediante procesos tradicionales de panadería»

Utilizan productos KM0, ¿qué significa esa expresión?

Para nosotros KM0, ¿qué es? Yo compro la fruta en la frutería de la esquina, porque puedo comprar la fruta en su punto óptimo de maduración, todos los días. Lógicamente, los aguacates, unas veces vienen de España y otras vienen de donde vengan, pero intento utilizar los productos de temporada. No uso fresas todo el año, las uso cuando es temporada; o frambuesas cuando es época de frambuesas. Utilizamos albaricoques durante los meses de abril y mayo y hacemos postres con manzana en el otoño y el invierno. Intento adaptarme a lo que hay… Hago también tartas con higo, que es una fruta muy exigente en cuanto a la temporada del año en la que estamos. Esto resume un poco lo que yo llamo KM0.

¿Qué entendemos por pan o repostería artesanos?

Definir el pan artesano es muy sencillo. Es un pan que amasamos hoy, lo dejamos toda la noche fermentando y al día siguiente lo horneamos. Intentamos que tenga los mejores sabores posibles, utilizando harinas de buena calidad y desarrollando procesos tradicionales de panadería.

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Torrijas de Pan y Cacao

De cara a Semana Santa, en Pan y Cacao preparan tres postres tradicionales de Pascua. Una de ellas son las clásicas torrijas, pero con una receta muy especial, ¿Qué tienen de diferente a las que solemos comer?

Tenemos habitualmente dos clases de torrija. La que te puedes encontrar en muchos sitios, de leche, con la única diferencia que nosotros hacemos nuestro propio pan. Es un pan de brioche que intentamos que sea con un alveolo muy homogéneo para que salga una torrija bastante hinchada y bastante gordita.

Por otro lado, hacemos una torrija de croissant, que es un producto original y diferente con el que conseguimos que la parte externa de la torrija quede crujiente como en el croissant, y ese sabor intenso de mantequilla con el toque ácido de la fermentación. Lo hacemos exclusivamente con leche, vainilla y muy poquita azúcar.

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Rosquillas de Anís de Pan y Cacao

¿Cómo elaboran las rosquillas de cuaresma con anís, otro de los postres estrella en Semana Santa?

A mí me encantan. Es un producto más típico de Cataluña y Levante que de Madrid, pero lo estoy intentando hacer en Madrid y la verdad que tiene muy buena acogida.

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Colomba de Pan y Cacao

El tercero de estos postres especiales es la Colomba o paloma de Pascua? Creo que tiene un toque italiano…

Durante casi todo el año mantenemos los panettones, aunque dejamos de hacerlos en verano. En un momento dado se me ocurrió que partiendo de la masa de la base del panettone, podríamos hacer un nuevo producto. Hemos hecho estas colombas a las que ponemos más cantidad de fruta con su molde propio y terminándolas con almendras por encima.

¿Es cierto que usted introdujo el Panettone en España?

Fui de las primeras personas en introducirlo gracias a un pastelero italiano que se llama Iginio Massari y recuerdo que hace ya cuarenta años, estábamos con los panettones en mi familia. Desde hace más de 25 años llevo produciéndolos.

¿En qué se parecen la Colomba y el Panettone?

Son masas del mismo origen, de fermentos naturales 100% con un alto contenido en azúcar, miel y frutas, lo único que cambia es un poco la receta y lo que ponemos a unos u otros. Aparte, también la forma es diferente.

En cuanto a recetas saladas, ¿qué podemos destacar en Pan y Cacao?

Hacemos distintas clases de empanadas y empanadillas, bocadillos, tenemos un surtido de hojaldres pequeñitos para cócteles. Intentamos hacer un tipo de producto que nos mantenga muy cerca del origen de la pastelería.

Una de las características de Pan y Cacao es la experimentación, ¿están probando nuevas recetas de postres o elaborando pan de nuevas maneras?

Sí, nos gusta probar cosas nuevas, pero cosas en las que modifiquemos sólo un poco los productos tradicionales, para que gusten más, se coman más ligeros, sean más bonitos, más crujientes, pero manteniéndonos dentro de una pastelería tradicional. No nos gusta mezclar muchos sabores dentro de un solo producto, porque creo que es desnaturalizarlos.

«Reducimos el nivel de azúcar en todos nuestros productos para lograr una pastelería más saludable»

¿Dónde nace ese interés por la pastelería y la panadería tradicional?

Hoy en día estamos en un momento de tendencia mundial, en el que si comemos carne queremos que sea buena carne, si comemos pescado, que sea un pescado bueno con la salsa justa, que no se pierda su sabor… en la pastelería pasa lo mismo. Un croissant tiene que saber a mantequilla y luego, a lo que queramos. Pero si perdemos esa esencia, perdemos el sentido de los pasteles.

También cuentan con una tienda online, con servicio take away y delivery. ¿Preparan encargos y sirven a domicilio?

Estamos intentando adaptarnos a las nuevas tecnologías y a los nuevos sistemas de consumo. En breve podremos mandar ciertos productos a cualquier sitio, actualmente lo hacemos en Madrid, pero nos pueden comprar a través de nuestra página web, por teléfono, para recoger en tienda o se lo mandamos a domicilio.

En cuánto panadería o repostería saludable, ¿cuál es la forma de trabajar de Pan y Cacao?

Los panes con largas fermentaciones son más digeribles y tienen un índice glucémico más bajo. En la pastelería, lo único que intentamos es reducir la cantidad de azúcar, en general, para tener una pastelería más saludable. No queremos que haya un producto que sea más saludable, sino que queremos que todo sea más saludable en cuanto a los procesos, la forma de elaboración y siempre yendo al producto ultra-reciente.

El exceso de azúcar se empleaba como conservante. Antiguamente, los productos con mucha acidez se utilizaban también para conservar o los productos con mucha grasa, que también. Lo que nosotros hacemos es una pastelería muy efímera, que dura ratos.

¿Cómo funciona a grandes rasgos el catering para eventos y celebraciones?

Tenemos un servicio con el que llevamos el producto a cualquier sitio, ya sea una casa particular o una oficina, para reuniones de empresa, para un bautizo o para una fiesta de cumpleaños.

¿Tiene pensado abrir algún establecimiento nuevo a corto plazo?

Sí. Mi intención es crecer pero aún vamos a esperar unos meses.

¿Cómo recuerda ahora la experiencia en Mallorca?

Es una gran escuela en la que aprendí mucho y ahora, he querido hacer algo diferente y más actual en relación al momento que vivimos.

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