Paco Genovart y Sergio López son Payser, una constructora que se ha ido especializando en reformas de restaurantes y que se mueven por la pasión de crear espacios únicos y singulares, creando «proyectos al detalle”, lo que sin duda es su filosofía principal. Empezaron reformando casas de alto standing en el centro de Madrid y ahora están copando el panorama hostelero de la capital tras sus últimos proyectos realizados en diversos restaurantes que ahora mismo están despuntando en Madrid como Random, Babelia, El Imparcial, Casa Ciro o Gigi Meet Bar, entre otros. También han sido los encargados de acometer la reforma de la famosa, y centenaria, pastelería madrileña de La Duquesita, un local protegido por Patrimonio, por lo que el proyecto que han llevado a cabo ha sido muy laborioso pero de gran satisfacción profesional y personal.
Zaperoco: Velázquez, 102.
Payser acaba de termina su último proyecto para el restaurante Zaperoco ubicado en pleno barrio de Salamanca. Se trata de un proyecto muy singular, como todos los que realiza Payser, de inspiración japo-tropical en el que han formado un perfecto tándem con la interiorista Marta Auyanet y han adaptado su diseño a las exigencias estructurales del local. Zaperoco es un restaurante que nace con la idea de querer trasladar al comensal al Asia más tropical y por eso el sushi es una de sus especialidades.
Random: Caracas, 21.
Es uno de los proyectos más relevantes de este estudio de arquitectura por la magnitud del restaurante. Un fastuoso restaurante del barrio de Chamberí ubicado en un edificio señorial renovado. Random se ha convertido en uno de los restaurantes del momento y a ello ha contribuido el trabajo que ha llevado a cabo Payser en colaboración con los interioristas de Madrid in Love. Un proyecto llamativo, que rompe con los esquemas ya establecidos en proyectos de restauración, y que quiere trasladar a los clientes a los barrios más cosmopolitas de Londres y Nueva York. De hecho, Payser quiso aprovechar las características propias del edificio en donde abundaba el ladrillo. Un ladrillo que han tratado, rehabilitado y pintado logrando que haga un gran contraste con otros materiales que se han usado como telas y maderas. La instalación del sistema de iluminación y en entelado de las paredes, incluso en el techo, son otros de los aspectos que destacaría Payser. El restaurante Random cuenta con una carta sorprendente con platos que fusionan el recetario español con influencias internacionales y guiños a la cocina Nikkei (peruana-japonesa), india, árabe, francesa e italiana.
Casa Ciro: Fernando el Santo, 4.
Casa Ciro es una taberna de toda la vida pero reinterpretada en clave actual donde Payser se encargó de transformarla. Lo más característico del proyecto es que mantuvieron las columnas originales de aluminio fundido que se pintaron de blanco en el interior del local. En su carta no faltan los encurtidos caseros, embutido de elaboración familiar, verduras de temporada así como los pescados del día, entre los que tenemos que destacar el Bacalao Ciro, un pil pil hecho a base de una receta familiar. También cuentan con los clásicos para picar como son las croquetas o la tortilla de patata.
El Imparcial: Duque de Alba, 4.
Se trata de un local en el que Payser, como constructora, y Madrid in Love como interioristas, realizaron un proyecto de conversión convirtiendo un local en desuso en un restaurante elegante. Un espacio muy versátil dividido en dos plantas y cuatro salas que cambian de uso según la hora del día y la ocasión: desde el desayuno pasando por la comida, sin perdernos el afterwork y las magníficas veladas con copa. Cuenta con una carta que ofrece bastantes platos para compartir entre los que destacan unas patatas bravas con una salsa sin -muy curiosa- croquetas de rabo de toro, o bocata de calamares con ali-oli negro.
Babelia: Puigcerdá, 4.
Babelia es un espectacular restaurante de cocina internacional. Un proyecto de gran envergadura con espacios modernos, bonitos y acogedores pensados para que los clientes se sientan a gusto. Un restaurante sorprendente, luminoso, con una cocina vista, realizado a dos alturas y tres ambientes que ha diseñado el estudio de Madrid in Love que ha amoldado Payser a la estructura del edificio. La filosofía del local es que todo se comparte y en la carta podemos encontrar desde unas riquísimas Croquetas, una terrina de Foie pasando por el Sashimi de Salmón, Tacos de Pollo o el falso Risotto.
La Duquesita: Fernando VI, 2.
Una de las pastelerías centenarias (1914) más prestigiosas de la capital. Un local que ha querido mantener la esencia de la confitería original fundada por la familia Santamaría pero con un aire moderno y chic donde el estudio Payser se ha encargado de la reforma junto con los interioristas Madrid in Love. Un proyecto que para Paco y Sergio fue todo un lujo ya que hablamos de uno de los locales más emblemáticos de Madrid y que encima al ser un local protegido por Patrimonio tuvieron que ser extremadamente cuidadosos. Poner el suelo de la pastelería fue uno de los trabajos más laboriosos para Payser pero el resultado salta a la vista. Se recomienda que al entrar en La Duquesita miren hacia abajo.