Este domingo, 18 de noviembre, se cumplen 75 años desde que Otto Horcher abriera por primera vez las puertas del restaurante Horcher frente a los Jardines del Buen Retiro de Madrid, «un templo del buen comer sigue fiel a sus orígenes como clave del éxito», han señalado los propietarios.
Tras dos guerras mundiales, Otto Horcher inauguró el negocio junto a los jardines del Parque del Retiro. Llegó de una Alemania convulsa al Madrid de la postguerra y el estraperlo para levantar un negocio de alta cocina y consiguió convertirlo en el lugar de encuentro de personalidades, artistas, miembros de casas reales, empresarios, políticos y espías.
A lo largo de 300 páginas donde se mezclan realidad y ficción, su nieta, Elisabeth Horcher, junto a la escritora madrileña Mª Ángeles López de Celis, desvela en la novela histórico-gastronómica Los Horcher los entresijos de esta apasionante trayectoria con la historia de la Europa del siglo XX como trasfondo.
El libro, publicado por La Esfera de los Libros, finaliza con un recetario que detalla los platos más representativos de la carta de Horcher a lo largo de las décadas como el consomé Don Víctor, el ragú de ciervo y el Baumkuchen (pastel de árbol).
Algunas de las recetas más emblemáticas de la historia de Horcher son las protagonistas del menú especial que Miguel Hermann, jefe de cocina del restaurante, ha ideado para celebrar este aniversario.
En la propuesta se han combinado recetas que llevan en carta desde la apertura del restaurante, como el consomé Don Víctor, con otros más contemporáneos, como el ragout de lenguado y carabineros, creación de Carlos Horcher, el anterior chef, que estuvo al frente de los fogones durante más de cuarenta años.
Los inicios del restaurante, cuyo recetario se inspiraba en la gastronomía centroeuropea, están presentes en el huevo poché sobre Kartoffelpuffer, un guiño a la cocina alemana de postguerra elaborado a base de patata. Los platos de caza, uno de los baluartes más representativos de Horcher, se degusta con el lomo de corzo asado al natural.
«El broche final lo ponen los crêpes Sir Holden, pensados como postre, que funcionan milimétricamente en sala, se terminan de ejecutar en directo ante la atenta mirada del cliente con la obligación de adaptarse a él hasta conseguir su satisfacción absoluta. Una tradición, la de rematar el plato en mesa, que es casi imposible presenciar hoy en día», han señalado sus organizadores.
Esta apertura en la capital española hace 75 años materializó la expansión internacional del negocio que había empezado el padre de Otto Horcher, Gustav, en el Berlín de 1904, y que han continuado su hijo, Gustav Horcher, y su nieta, Elisabeth Horcher.
El sueño de Gustav Horcher de abrir un restaurante en el Berlín de 1904 es el punto de partida de cuatro generaciones y 114 años de negocio familiar. Una trayectoria en la que sus protagonistas han hecho frente a los acontecimientos más decisivos del siglo pasado.
«Somos unos privilegiados. Pocos negocios alcanzan un grado de excelencia y reconocimiento como el nuestro, pero menos aún consiguen sobrevivir al tiempo y sus coyunturas, a los avatares de la historia o a las desavenencias familiares. Y nosotros lo hemos conseguido», ha afirmado Elisabeth Horcher.
La actual gerente del restaurante es el motor actual del restautante y cuenta con el apoyo y colaboración de su padre y propietario del mismo, Gustav Horcher.
