tapas castizas
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Recibimos el 15 de agosto con el abanico en la mano, prendido un clavel rojo en la solapa y recordando un breve fragmento de la zarzuela La Verbena de la Paloma que en referencia a la popular “limoná” que solía degustarse en el día de la festividad de tan castiza advocación a la Virgen, dice: “Es lo mismo que un refresco de naranja o de cebá.

Pues por eso justamente ya no es chicha ni limoná.” Así que, en esta ocasión, me dispongo a seguir los pasos de Susana, de Casta y de Don Hilarión por la calle Toledo y la zona de las Vistillas, para revivir los sabores más típicos de Madrid y dar buena cuenta de ello a nuestros lectores. Eso sí, en esta ocasión de mi semanal periplo gastronómico, por ser día festivo he contado con la grata compañía mi buen amigo Javier Algarra.

Este día, quizás el más feriado en los pueblos y capitales de toda España en honor a las distintas advocaciones Marianas, el barrio de Las Vistillas de Madrid, rebosa color en sus balcones engalanados con mantones de Manila y algarabía de visitantes deseosos de disfrutar de tan típicas tradiciones, así como de fieles devotos a la Virgen de la Paloma, que por cientos abarrotan la misa que finaliza con la bajada del cuadro de la Virgen por el Piquete del Cuerpo de Bomberos del Ayuntamiento de Madrid, de los que es patrona, y que procesionará en la tarde noche por las calles adyacentes a la Iglesia de Nuestra Señora de La Paloma. Nosotros somos partícipes de ambas cosas: asistimos con devoción a la solemne misa y después nos dejamos empapar de los platos típicos madrileños que ofrecen la mayoría de los bares y restaurantes que encontramos en nuestro paseo por las calles de Toledo, Arganzuela, Gran Vía de San Francisco, Humilladero, La Paloma, Calatrava y Tabernillas.

¿Hay algún plato más típico de las verbenas de Madrid que las gallinejas y los entresijos? De momento, nos quedamos con estas piezas de casquería, pertenecientes en concreto al intestino del cordero, que requieren una elaboración escrupulosa en su limpieza y un punto de fritura muy especial que deje la carne tierna a la vez que crujiente. Los entresijos deben freírse en abundante aceite de oliva muy caliente y sazonarse generosamente para que queden bien sabrosos. Cuando se fríen las piezas quedan pequeñas y enroscadas. Las gallinejas son asaduras de cordero que generalmente se fríen en su propia grasa y van adquiriendo diversas formas en espiral. Es frecuente que en los bares las sirvan acompañadas de patatas fritas que suavizan el sabor fuerte de esta tradicional receta madrileña de casquería.

Continuamos nuestro recorrido gastronómico entre cañas bien tiradas, lo cual es todo un arte, por cierto extraordinariamente dominado en la cervecería Arganzuela en la calle Arganzuela número 3, en la que hacemos doblete, ya que merece la pena observar la profesionalidad de los camareros, prestos a servir el aperitivo a sus clientes antes incluso de que les hayan encargado la bebida.

En este establecimiento destacan las frituras que son exquisitas y se elaboran en el mismo instante y, entre otras viandas, hallamos boquerones en vinagre, patatas bravas, morcilla, chorizo, panceta y sus famosos calamares. Sin duda una fama bien merecida, ya que las anillas presentan una capa de rebozado en harina dorado y crujiente y el calamar es tan tierno que literalmente se deshace en la boca.

Y como no podía ser menos, finalizamos nuestra ruta en el número 106 de la misma calle Toledo, en el bar Los Caracoles, donde se sirven unos de los mejores guisos de caracoles de todo Madrid, con una salsa en su justo punto picante. Las piezas de caracol tienen un tamaño considerable y el sabor es delicioso, eso sí echamos de menos algo más de salsa y un poco de pan para mojarla, aunque quizás haya sido mejor así porque estoy convencido de que habríamos dado buena cuenta de ello.

El sonido de la sirena del camión de Bomberos nos recuerda que estamos en Fiesta celebrando el día de su venerada patrona, pero que ya va siendo hora de tomar un café y de despedirnos del bullicioso barrio que envuelve la Puerta de Toledo. Un poco más adelante, una musiquilla llama mi atención, se trata de un barquillero que ofrece los típicos barquillos madrileños de canela, así que no nos queda más remedio que sucumbir ante esta última dulce tentación.

La Virgen de La Paloma y su verbena, un ajuar de lujo para la capital de España.


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