Cuando llega el frío (es verdad, cada vez menos), nada apetece más que sentarnos a la mesa a disfrutar de un plato de cuchara bien calentito. Y, si nos enfocamos en la Comunidad de Madrid, obviamente tenemos que decantarnos por esa perfecta sinfonía que forman los garbanzos, morcilla, chorizo, zanahoria y resto de protagonistas del cocido madrileño.
Una receta que cuenta con siglos de historia y que cada año (y ya van trece) se pone en valor con la Ruta del Cocido Madrileño, una iniciativa auspiciada por Qué Rico España y que en cada una de sus ediciones disfrutan miles de personas. En la última celebrada, la de 2023, participaron 40 restauradores, con precios para todos los bolsillos (el ticket medio es de 18 euros) y en todas las preparaciones que podamos imaginar, desde el puchero hasta la olla de barro, o en dos vuelcos, en tres y en cuatro.
Pero, al final, el objetivo de esta deliciosa ruta es elegir el mejor cocido madrileño de Madrid, siendo los clientes los jueces soberanos de dictaminar cuál ha sido la propuesta que más les ha hecho disfrutar. Podéis imaginar lo difícil que ha sido elegir entre los menús de establecimientos tan emblemáticos como La Bola, Malacatín, Casa Carola o La Daniela. Pero, al final, alguien tiene que resultar ganador en cada una de las categorías y, en el caso concreto de la categoría «Mejor Cocido Tradicional», el mítico Manolo 1934 se ha llevado el gato al agua (mejor dicho, a la sopa).
Una referencia de la cocina tradicional en la capital
Los inicios del restaurante se remontan a 1934, cuando Manuel Rodríguez Queizán, abuelo de los actuales propietarios, desempeñaba el papel de camarero en el Café Varela. Posteriormente, decidió establecerse en una taberna ubicada en la calle Embajadores bajo el nombre de Casa Manolo, donde junto a su esposa Pepita permanecieron hasta 1942. Debido al deterioro sufrido por la propiedad después de la guerra, trasladaron el negocio a la actual ubicación en la calle de la Princesa, número 83.
En 1968, tras el fallecimiento de Manolo, su hijo Enrique asumió la dirección, liderando con éxito dos décadas durante la época dorada del barrio de Argüelles como un popular lugar de tapas para estudiantes. En 1982, José Ramón, hijo de Enrique, tomó las riendas del restaurante hasta el 2022, momento en el que la cuarta generación al completo tomó el relevo a su padre. A José Ramón le sustituyeron sus tres hijos, Paloma, Juan y Manuel, y ahora es este último el encargado de regentar este histórico establecimiento con más de 89 años de historia.
La carta ofrece una amplia variedad de especialidades gastronómicas madrileñas y gallegas, como pulpo a la gallega, mollejitas de cordero, callos a la madrileña y los famosos torreznos caseros con patata revolcona. Especial mención merece el famoso Rabo de toro, conocido como «El Manolo».
Pero el verdadero protagonista de este reportaje tiene que ser el premiado cocido madrileño, que se sirve los miércoles, sábados y domingos de octubre a mayo en el Restaurante Manolo 1934. A lo largo del tiempo, este plato ha experimentado cambios, principalmente debido al aumento en el nivel de vida de los madrileños.
El fundador del restaurante, el abuelo Manolo, solía ofrecer en su taberna de Embajadores un cocido en el que predominaban el repollo, la patata y los garbanzos. Sin embargo, en la actualidad, en el restaurante de la calle Princesa, la proporción de ingredientes está más equilibrada, equiparando proteínas con hidratos y fibra en lugar de grasas.
Pero lo mejor es que sobre Manolo 1934 y su cocido madrileño nos hable una voz más que autorizada, como es Manuel Rodríguez, administrador único y cuarta generación en activo del restaurante.
¿Qué significa, a nivel profesional y, por supuesto, personal, haber recibido este reconocimiento?
A nivel profesional creo que es un premio que les pertenece más a la generación anterior que a la actual. Me refiero a mi padre, José Ramón Rodríguez y al jefe de cocina durante más de cincuenta años, Manuel Besterio. Ambos formaron un equipo exitoso y fueron los promotores de este cocido, tal y como lo seguimos sirviendo hoy en día. Así es que aunque el premio haya llegado tras su jubilación considero que se lo merecen más que nadie.
A nivel personal, no te negaré que es un espaldarazo. Tanto para mí, como responsable de la empresa, como para el actual jefe de cocina y el resto de la plantilla. Nos da confianza y motivación para seguir trabando en la misma línea y conservar la tradición que se merece una Casa nonagenaria como Manolo 1934.
Seguramente no nos lo podrás revelar, pero, quizá, sí darnos alguna pista: ¿Cuál es el secreto para que el de Manolo 1934 sea considerado el mejor cocido tradicional de Madrid?
Diría que hay tres claves, para explicar este premio y creo que no son ningún secreto:
La primera, apostar por una buena materia prima. Comprar productos de calidad y de cercanía que, aunque nos aumenten los costes, nos dan seguridad y nos diferencian de la competencia.
La segunda, insistir en un adecuado proceso de elaboración. Cocina a fuego lento, respetando los tiempos y las necesidades de cada producto. Todo lo que se hace con dedicación, con calma y con cariño suele salir mejor que lo contrario. Y eso, hoy en día, es muy difícil de conseguir.
Y lo tercero, perseverar en una convicción por honrar nuestro pasado. Y mira que a veces se hace complicado con las nuevas tendencias culinarias y la velocidad a la que cambia el mundo. Pero a mí me han educado en la creencia de que si algo se hace bien y funciona, no hay que tocarlo. Nuestro cocido es bueno, a la gente le gusta y aunque cada vez se lleve más la comida rápida y la quinta gama, nosotros seguiremos apostando por complicarnos la vida y ser honestos con nosotros mismos y con nuestros clientes.
Aunque apostáis por los sabores tradicionales, siempre hay que dejar una ventana abierta al futuro. ¿Algún plan que nos podáis contar para los próximos meses?
Estamos en un momento importante de nuestra historia. A escasos diez años de llegar al centenario. Tenemos elaborado un plan de acción, de aquí a 2034, en el que, poco a poco y sin perder de vista el horizonte, vamos a intentar llegar hasta esa fecha en las mejores condiciones posibles. Obviamente habrá cambios, habrá novedades, pero la esencia de nuestro local y de nuestra carta seguirá siendo la seña de identidad de Manolo. Prefiero ser cauto y seguir escribiendo, paso a paso, la historia de una familia dedicada a la hostelería.
Esta claro que, quien se acerque al restaurante, tiene que pedir cocido. Pero, ¿qué más platos de los que ofrecéis en carta os diferencian del resto de establecimientos de Madrid?
Hay platos en nuestra carta que llevan desde que el abuelo Manolo abriera en 1934 un restaurante en la Glorieta de Embajadores. Y que además se siguen elaborando siguiendo la receta de la abuelita Pepita. Me estoy refiriendo, cómo no, a los Callos a la madrilela, el Caldo gallego de grelos, las Mollejas encebolladas, los Riñones al Jerez, los Calamares en su tinta o el Pulpo a la gallega. Platos tradicionales que, al igual que el cocido, requieren un tiempo y una dedicación que en el mundo de la productividad en el que nos encontramos resultan poco rentables. Pero ahí estamos nosotros, remando a contracorriente por conservar una parte importante de nuestra cultura como es la gastronomía.
Y, por último, ¿qué es lo que hace combinar tan bien las cocinas gallega y madrileña, que es la base de vuestra propuesta?
Bueno, esto es algo más subjetivo, pero yo creo que la clave es que se entienden bien. Quiero decir que Madrid siempre ha sido una ciudad abierta, que ha sabido acoger a quién ha querido venir a trabajar y a forjarse un futuro. Y los gallegos son gente valiente, despierta y trabajadora, que cuando han tenido que emigrar para labrarse un futuro lo han hecho en cualquier parte del mundo. Fíjate, por ejemplo, que a los españoles en Argentina se nos llama «gallegos». Por algo será. Mi teoría es que, aunque sigamos llevando en nuestras venas sangre gallega, el carácter madrileño se ha entrelazado y ha configurado nuestra forma de ser. Nos sentimos muy orgullosos de ambos orígenes y los defendemos en la mesa con nuestros platos.
